Une brève histoire du Comté et de ses fruitières

Définition

Fromage  AOC au lait cru de vache de race Montbéliarde (95% du cheptel) ou Simmental française (5%). Fromage à pâte pressée cuite qui se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 l de lait pour produire une meule de comté. Il est produit dans le massif jurassien essentiellement dans les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain.


Montbéliardes
Montbéliardes

Au début le fromage

 

 Dans son livre, Le Comté, Michel Vernus signale que dès l'époque romaine - d'après les auteurs anciens (Stabon, Pline) - les régions de montagne fabriquent du fromage. Au début de l'ère chrétienne, les fromages de Séquanies et d'Helvèties sont appréciés à Rome.

 

XIIe

Début des traces écrites sur le fromage en Franche-Comté. Vers 1185, l'abbé de Saint-Oyand (Saint-Claude -39) se fait payer certaines redevances en fromage.

 

XIIIe

1264/1288 : 6 textes datés, de 1264 à 1288 - compilé en 1319 dans le cartulaire de Hugues Ier de Chalon-Arlay - attestent des mots comme « fructeries » ou fruitières et de fromageries. On y signale aussi des productions de fromage à Levier (25) et Déservillers (25).


Fabrication du comté - Franes (25)
Fabrication du comté - Franes (25)

Les fruitières

 D'après Jean Vernus, le mot fruitière a plusieurs sens : association ; prairie, pâturage ; lieu de fabrication. L'imprécision des textes ne permet pas d'exclure un des sens.

 

 Dès le XIIIe un système associatif se créer pour produire un gros fromage de garde, entre autres commercialisable, qui exige beaucoup de lait pour sa fabrication. Les régions de Saint-Claude (39) et de Pontarlier (25) sont restées mainmortables très tardivement avec les habitudes communautaires de leur statut.
 

 Il écrit aussi « L'invention de l'association a été favorisée tant par le milieu naturel difficile que par les conditions sociales et économiques du moment »

 

  Il existe également des fruitières particulières - gros propriétaires, monastères qui ont des troupeaux de vaches importants et fournissent assez de lait pour la fabrication des gros fromages.

 

 En 1751 une réglementions écrite est attestée concernant une association pour le groupement du lait des paysans de la commune de Liévremont dépendant de l « abbaye de Montbenoît (Doubs) [3]

 

 1884, la loi rend légal le fonctionnement des fruitières.(loi sur les syndicats)


 

XIVe

- En 1327 certaines redevances perçues par Mahaut d'Artois (épouse du comte de Bourgogne Othon IV) sont exigées en fromage.

 

- En 1366 le duc de Bourgogne Philippe le Hardy déguste un «fromage de grande forme » à Poligny

 

- Dans de nombreuses seigneuries comtoises - situées dans les zones de production fromagère - les redevances sont payées en fromages. Paul Delsalle signale Venne, Le Russey, Morteau, Mouthe. [2]. Les types de fromages ne sont pas encore nommés.

 

 

XVe - XVIIe

En 1520 un fromage nommé vachelin est produit au Mémont (Doubs) par Richard Barsot et Simon Carteron. [1]. Le vachelin servait aussi à rémunérer les officiers gruyers qui s'occupaient de la gestion des forêts. Au XVII° siècle le mot vachelin est précisé par l'expression « façon gruyère »

 

 

XIXe

- Le mot vachelin disparaît au début de ce siècle [2].

-1880 voit le début de l’appellation « gruyère de Comté » dans les textes pour insister sur la provenance régionale.

 

XXe

Ce siècle voit s'imposer le nom de comté.

 

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Bibliographie

 

1- Boire et manger en Franche-Comté

Paul Delsalle Alan Sutton 2002

2 - Le comté

Michel Vernus Textel Lyon 1988

3 - L'évolution des productions animales et laitières dans le Doubs depuis 1850

 Georges Carré Mémoires de Société d'Émulation du Doubs 1966

 

   
  Comté ou Gruyère : Voisin ou frère ?

 

Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère, district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.

Pour en savoir plus :  Fromagium
Le blog de Marie de METZ NOBLAT, expert-conseil en marketing fromager


 

Mes fruitiéres au Pays Horloger

Relaxe après la traite - Gaec Franche-Normandie
Relaxe après la traite - Gaec Franche-Normandie

Fruitiére de Bonnétage 

- Produits fabriqués par la coopérative : Comté, Beurre, crème, Fromage blanc
- Produits laitiers : Bleu de Gex, Morbier, Tomme, Metsi, Raclette, Fromage de chèvre, Cacouyard, Grivois, Mamirollais, Cancoillotte, Yaourts, Flans, Petits Suisses
- Produits autres : œufs, miel…

- Produits régionaux : fumés, chocolat, souvenirs

 

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